玉米淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最常見的儲藏形式。淀粉不溶于水，在水中加熱至60℃左右時糊化成膠體。

根據(jù)來源不同，淀粉又分為玉米淀粉、豌豆淀粉、綠豆淀粉、土豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉等。淀粉在烹飪中用途較為廣泛，常用于上漿、掛糊、勾芡、或者制作粉條、粉絲、涼粉等。

玉米淀粉油炸后色澤清亮口感酥脆，在需要勾芡、掛糊的菜肴中使用最為廣泛。

豌豆淀粉在淀粉中屬于較好的淀粉，常用來制作涼粉、涼皮等。

綠豆淀粉在淀粉中品質(zhì)最好，口感筋道，多用來制作粉絲、粉皮等。

土豆淀粉做成的土豆粉口感爽滑，但是在幾種淀粉里是糊化溫度最低的一類，勾芡、上漿時容易老化，影響菜肴的口感。

小麥淀粉又叫澄粉，成品透明度高，常用于一些點心的制作，如水晶蝦餃等。麥淀粉飲食在醫(yī)院的治療膳食中常被推薦給腎功能不全的非透析期患者。

紅薯淀粉顆粒粗糙，色澤發(fā)暗，糊化后口感稠而爽滑，因此適合在吃火鍋或者砂鍋時選用，比如紅薯寬粉。