變性淀粉在我們的應(yīng)用中越來越多的用到，提高產(chǎn)品的Q感、防止回生，以及增強(qiáng)光亮度等。木薯變性淀粉、預(yù)糊化變性淀粉等。直觀的我們會感受到柔軟性，濕潤性等。以下分享關(guān)于變性淀粉的知識，大家參考。

1．使用變性淀粉可以使其在高溫、高剪切力和低pH值條件下保持較高的粘度穩(wěn)定性，從而保持其增稠能力。很多食品均需在較高溫度下加工或殺菌，原淀粉分子在高溫下易解聚成小分子，黏度下降，使其失去增稠能力。食品中的機(jī)械攪拌和泵的輸送均會產(chǎn)生剪切力，有些食品由于存在有機(jī)酸（如酸性飲料），使體系偏酸性，高剪切力和酸性環(huán)境均能使原淀粉分子降解，失去穩(wěn)定食品的能力。若采用穩(wěn)定化處理的淀粉就能避免上述缺陷，使食品在高酸度、高溫、加熱時間較長、強(qiáng)攪拌或均化時有良好的構(gòu)型，能適用于各種需要增稠的范圍內(nèi)。
      2．通過變性處理可使淀粉在室溫或低溫保藏過程中不易回生，從而避免食品凝沉或膠凝形成水質(zhì)分。食品中的淀粉分子在保藏過程中會通過氫鍵發(fā)生分子間重排而縮合，尤其在冷藏過程中這一過程更為劇烈，結(jié)果導(dǎo)致分子脫水收縮，固體食品質(zhì)構(gòu)硬化，甚至析出水來，流體食品出現(xiàn)上下分層、混濁，產(chǎn)生劣化。變性在淀粉分子間引入親水基團(tuán)，可提高淀粉分子親水能力，阻礙淀粉分子間以氫鍵形式縮合脫水收縮。
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