變性淀粉結構與性質的分析研究方法

來源：發(fā)布時間：2019-09-09 點擊量：2189

物質的結構決定其性質，變性淀粉在應用時主要是利用其糊的性質，包括糊的黏度、流
變性、透明度、凍融穩(wěn)定性、凝沉性等，這些都是變性淀粉所體現(xiàn)出來的宏觀性質，而決定變
性淀粉宏觀性質的是其微觀結構，包括淀粉顆粒的分子結構和聚集態(tài)結構、淀粉的化學組
成、變性淀粉的取代基團種類、取代度和基團分布等。通過一些現(xiàn)代分析測定手段，研究變
性淀粉的結構和性質，并建立微觀結構和宏觀性質的內在聯(lián)系，是變性淀粉研究、開發(fā)和應
用過程的核心問題。

而傳統(tǒng)變性淀粉的研究方法主要從宏觀角度來進行，如:用取代度來籠
統(tǒng)表示淀粉的改性程度，用流度或黏度表示淀粉的降解程度，僅從宏觀上找出淀粉性能(如
透明度、糊的黏度和黏接性能、成膜性)與改性程度之間的關系。從分子水平上來看，淀粉是
由a-D-吡喃葡萄糖通過-1，4糖苷鍵和a-1，6糖苷鍵連接而成的高分子，分直鏈淀粉
和支鏈淀粉兩種，兩種分子又通過氫鍵等力作用有機地形成淀粉顆粒結構。直鏈淀粉和支
鏈淀粉的比例，兩種支密度，支鏈淀粉內外鏈的平均鏈長和
絕對鏈長，淀粉顆粒大小、形狀、緊密程度及其結晶化度，都直接影響著淀粉的性質及其使用
性能。而變性淀粉取代基團在淀粉顆粒結晶區(qū)和非結晶區(qū)、在淀粉顆粒表面和內部、在直鏈
淀粉和支鏈淀粉的分布規(guī)律研究，對于淀粉化學改性的工藝具有十分重要的指導意義。

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