預(yù)糊化淀粉是天然淀粉經(jīng)過變性后得到的一類衍生物，由于其性能良好，近年來在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域日益增多，主要集中在面食制品、肉制品、速凍制品、飲料、罐頭和調(diào)味醬的生產(chǎn)中。究竟它在食品加工中有哪些百變作用呢？

①面食制品中添加它可以改變口感，使其酥脆。面粉中加入變性淀粉做增稠劑，形成良好的黏彈性和延伸性。方便面中加淀粉磷酸二脂可以降低2%～3%的耗油量。
      ②肉制品中添加則可以起到黏合、填充、增強(qiáng)持水性等作用。經(jīng)研究表明在肉制品中添加木薯變性淀粉，對(duì)其色澤、口感和貯存穩(wěn)定性方面都有良好的應(yīng)用效果。目前在肉制品中比較常用的是交聯(lián)淀粉。
      ③速凍制品中添加可以降低融化速度。比如冰淇淋中的變性淀粉具有類似脂肪的組織結(jié)構(gòu)，可以替代部分奶粉，可以使冰淇淋口感更加細(xì)膩光滑，并且不易熔化。速凍水餃中的變性淀粉，可以起黏結(jié)劑的作用，避免面皮破裂。
      ④飲料中添加，主要起穩(wěn)定劑的作用，增加黏稠性，改善飲料的質(zhì)地和口感。不同飲料對(duì)添加的變性淀粉的要求也不同，比如酸奶所需的變性淀粉不僅要有抵抗酸性環(huán)境的能力，而且對(duì)殺菌時(shí)的溫度要求也比較嚴(yán)格。
      此外，在調(diào)味醬中添加的淀粉，主要起增稠穩(wěn)定，防止水分析出的作用。因?yàn)獒u料產(chǎn)品多鹽分比較多，酸度值變化幅度較大，一般需要經(jīng)過高溫消毒和激烈攪拌，所以醬料中所用的預(yù)糊化淀粉必須耐高溫、耐酸堿、耐摩擦。