淀粉作為食品添加劑是基于其方便于食品加工的功能性價(jià)值，以及提供某些食品系統(tǒng)所要求的性質(zhì)，如形狀或口味、增稠性、膠凝性、黏合性和穩(wěn)定性等。為了滿足某一特殊食品的加工或產(chǎn)品的要求，需要對(duì)原淀粉固有性質(zhì)進(jìn)行控制和改性方法來滿足各種特殊用途的需要

1．變性淀粉能提高淀粉糊的透明度，改善食品的外觀，提高其光澤度。如果原淀粉親水性不強(qiáng)，當(dāng)用它制作食品時(shí)，因不能很好地結(jié)合水分子，而使整個(gè)食品體系透光率低，食品發(fā)白，無光澤。變性處理如果接上親水性基團(tuán)，則淀粉分子周圍吸附大量水分子，或質(zhì)構(gòu)均勻的溶膠，使食品有很高的透明度或誘人的光澤。
       2．變性處理能改善乳化性能。原淀粉分子無乳化性，不能用它形成穩(wěn)定的水油混合體系。在淀粉分子上接上親水、親油雙重性質(zhì)的官能團(tuán)，如辛烯基琥珀酸根，則既具有親水性，又具有親油性，從而達(dá)到乳化穩(wěn)定水油混合體系的目的。
       3．變性處理可提高淀粉濃度，降低淀粉黏度，還可提高淀粉形成凝膠的能力。如制作牛皮糖的酸處理淀粉，不僅因?yàn)樗型藴p和膠凝的趨向，而且因?yàn)樗性诟吆塘肯抡糁笠子诓僮鞯酿ざ取?

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