通常所稱的淀粉磷酸酯是指淀粉磷酸一酯，即磷酸酯分子中只有一個酸性官能團與淀粉分子中脫水葡萄糖單元在碳原子上的羥基發(fā)生反應(yīng)得到淀粉磷酸酯。淀粉磷酸酯淀粉以鈉鹽的形式存在，在水中溶液中因Na+電離而帶負(fù)電荷，屬于負(fù)離子淀粉衍生物，這種分子結(jié)構(gòu)決定了淀粉磷酸酯的性質(zhì)：

      性質(zhì)一：糊化溫度降低，粘度和透明性提高，糊絲變長
淀粉磷酸酯在糊化時，由于磷酸基電荷的相互排斥，使淀粉鏈之間趨于分散的趨勢，從而促進(jìn)淀粉的吸水膨脹，表現(xiàn)為淀粉的糊化溫度降低，粘度和透明性升高，糊絲變長。隨著取代度的增加，這種變化愈加明顯。之所以馬鈴薯原淀粉較其他原淀粉粘度高、糊化溫度低與其本身磷含量高（0.07-0.09%）有很大的關(guān)系。
      性質(zhì)二：具有良好的分散乳化性和抗老化能力
淀粉磷酸酯作為一種高分子電解質(zhì)，具有良好的乳化性和保護膠體性。一般取代度為0.02-0.1的淀粉磷酸酯表現(xiàn)為極好的分散穩(wěn)定性，其分散液能與動物膠、植物膠很好的相混。淀粉糊的凍融穩(wěn)定性高，在低溫長時間貯存或反復(fù)冷凍、融化，組織結(jié)構(gòu)保持不變，無水析出。