變性淀粉在我們的應(yīng)用中越來(lái)越多的用到，提高產(chǎn)品的Q感、防止回生，以及增強(qiáng)光亮度等。木薯變性淀粉、預(yù)糊化變性淀粉等。直觀的我們會(huì)感受到柔軟性，濕潤(rùn)性等。以下分享關(guān)于變性淀粉的知識(shí)，大家參考。

淀粉作為食品添加劑是基于其方便于食品加工的功能性價(jià)值，以及提供某些食品系統(tǒng)所要求的性質(zhì)，如形狀或口味、增稠性、膠凝性、黏合性和穩(wěn)定性等。為了滿足某一特殊食品的加工或產(chǎn)品的要求，需要對(duì)原淀粉固有性質(zhì)進(jìn)行控制和改性方法來(lái)滿足各種特殊用途的需要。食用變性淀粉在應(yīng)用中的特性概述如下：    

1．使用變性淀粉可以使其在高溫、高剪切力和低pH值條件下保持較高的粘度穩(wěn)定性，從而保持其增稠能力。很多食品均需在較高溫度下加工或殺菌，原淀粉分子在高溫下易解聚成小分子，黏度下降，使其失去增稠能力。食品中的機(jī)械攪拌和泵的輸送均會(huì)產(chǎn)生剪切力，有些食品由于存在有機(jī)酸（如酸性飲料），使體系偏酸性，高剪切力和酸性環(huán)境均能使原淀粉分子降解，失去穩(wěn)定食品的能力。若采用穩(wěn)定化處理的淀粉就能避免上述缺陷，使食品在高酸度、高溫、加熱時(shí)間較長(zhǎng)、強(qiáng)攪拌或均化時(shí)有良好的構(gòu)型，能適用于各種需要增稠的范圍內(nèi)。

2．通過(guò)變性處理可使淀粉在室溫或低溫保藏過(guò)程中不易回生，從而避免食品凝沉或膠凝形成水質(zhì)分。食品中的淀粉分子在保藏過(guò)程中會(huì)通過(guò)氫鍵發(fā)生分子間重排而縮合，尤其在冷藏過(guò)程中這一過(guò)程更為劇烈，結(jié)果導(dǎo)致分子脫水收縮，固體食品質(zhì)構(gòu)硬化，甚至析出水來(lái)，流體食品出現(xiàn)上下分層、混濁，產(chǎn)生劣化。變性在淀粉分子間引入親水基團(tuán)，可提高淀粉分子親水能力，阻礙淀粉分子間以氫鍵形式縮合脫水收縮。

3．變性淀粉能提高淀粉糊的透明度，改善食品的外觀，提高其光澤度。如果原淀粉親水性不強(qiáng)，當(dāng)用它制作食品時(shí)，因不能很好地結(jié)合水分子，而使整個(gè)食品體系透光率低，食品發(fā)白，無(wú)光澤。變性處理如果接上親水性基團(tuán)，則淀粉分子周?chē)酱罅克肿?，或質(zhì)構(gòu)均勻的溶膠，使食品有很高的透明度或誘人的光澤。

4．變性處理能改善乳化性能。原淀粉分子無(wú)乳化性，不能用它形成穩(wěn)定的水油混合體系。在淀粉分子上接上親水、親油雙重性質(zhì)的官能團(tuán)，如辛烯基琥珀酸根，則既具有親水性，又具有親油性，從而達(dá)到乳化穩(wěn)定水油混合體系的目的。

5．變性處理可提高淀粉濃度，降低淀粉黏度，還可提高淀粉形成凝膠的能力。如制作牛皮糖的酸處理淀粉，不僅因?yàn)樗型藴p和膠凝的趨向，而且因?yàn)樗性诟吆塘肯抡糁笠子诓僮鞯酿ざ取?