一、要點：

      1、 面團(tuán)調(diào)制

        1.1韌性面團(tuán)中應(yīng)控制糖油用量，太多會影響面筋形成，一般糖不超過面粉的30％，油不超過面粉的20％，調(diào)制溫度在36－40度，這樣可以加速面筋形成，縮短面團(tuán)調(diào)制時間，溫度過高疏松劑易分解揮發(fā)，影響產(chǎn)品疏松程度。

  1.2加入淀粉的目的在于沖淡面筋，限制面團(tuán)彈性，縮短調(diào)粉時間，但用量不宜過多，否則會使面團(tuán)粘合力下降，成品易破碎，一般為面粉的5－8％。

  1.3一般添加改良劑如亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等，用來調(diào)節(jié)面筋脹潤度，控制面團(tuán)彈性，一般在面筋形成時添加，以免影響還原劑作用的發(fā)揮！

  1.4調(diào)粉機(jī)一般用立式雙軸式或三軸式攪拌漿為好，臥式雙軸攪拌也可以，主要是漿葉能對面團(tuán)不斷拌和、拉伸、和撕裂，使面筋筋力減弱并穩(wěn)定。

    1.5調(diào)粉時間為30MIN左右，若面筋含量高且筋力較強(qiáng)時，調(diào)粉時間應(yīng)延長，糖油比例高時，時間也應(yīng)該延長些，最終的面團(tuán)為柔軟適中，表面光滑，具有一定的可塑性，不粘手。

    1.6調(diào)制酥性面團(tuán)時，應(yīng)先將油、糖、水、蛋等輔料在調(diào)粉機(jī)預(yù)混均勻，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，這樣使面團(tuán)在一定濃度的糖漿及油脂中吸水脹潤，從而限制面筋蛋白質(zhì)的吸水，控制面筋的形成。

    1.7酥性面團(tuán)中，糖和油具有反水化作用，是控制面筋脹潤的主要物質(zhì)，因此用量較高，，一般糖為面粉的32－50％，油為面粉的40－50％，加水量控制在3－5％以內(nèi)，以控制濕面筋的形成，溫度為20－26度，，調(diào)粉時間為5－10分鐘。

  1.8淀粉添加量為面粉的5－8％，以沖淡面筋，降低面團(tuán)黏性，彈性，結(jié)合力。

2、成型

  餅干的成型有沖印、錕印、擠花、錕切等方式，按不同設(shè)備工藝設(shè)計產(chǎn)品結(jié)構(gòu)選擇這里不再詳述。

3、 烘烤

  3.1現(xiàn)在生產(chǎn)中，一般用隧道式電熱或者瓦斯烤爐，其長度合理，有利于分布各烘烤階段所需要的不同溫度，過程基本分為脹發(fā)、定形、脫水、上色等區(qū)域，花色餅干中，烤爐前有刷液、撒糖粒、椰絲等裝置，烤爐后有噴油、撒調(diào)味料等裝置，而后就是理餅機(jī)。

  3.2載體一般用網(wǎng)帶，鋼帶已經(jīng)逐漸淘汰。

4、冷卻夾醬包裝

  二、注意事項

  在停電時，應(yīng)用手動搖把把爐膛內(nèi)的餅干輸送出來，以免燒焦起火！